IMA

Dans la cuisine

Après une carrière déjà bien remplie aux 4 coins du monde (Angleterre, Singapour, Japon), Julien Lemarié ouvre en 2017 à Rennes IMA, aka « maintenant » en japonais. En 2021, après 3 toques au Gault et Millau et une première étoile au guide Michelin, c’est une étoile verte qui vient récompenser l’engagement pour une gastronomie durable du chef et son équipe. Menus dégustation uniquement, producteurs très locaux (tofu et miso compris !), animaux achetés sur pieds et partagés avec d’autres restaurateurs rennais : l’éco-responsabilité n’est pas un vain mot chez IMA.

🍽 Dans l’assiette

Ce midi-là, nos papilles s’envolent (à l’aveugle) loin, très loin, avec le menu « Pause ». Piment, iodé, fumé : les marqueurs de la cuisine du chef nous font l’effet d’une petite claque gustative autant qu’une invitation à l’évasion. D’emblée, les amuse-bouches (dont le fantastique cube de tofu frit et gelée de ponzu) servis avec une infusion camomille posent le décor. S’ensuivent cinq dégustations salées, toutes plus intenses les unes que les autres. On retiendra particulièrement le syphon de pommes de terre infusées au foin, jaune d’œuf, citron, algue nori, étonnant de douceur et de singularité, et le revigorant shot gingembre-épicéa. On atterrit tout en équilibre avec le dessert figue, poivron, piment et cacao, où se mêlent à merveille textures et saveurs.

 Dans le verre

Vins en biodynamie et nature sont au cœur de la copieuse carte des vins made in France et d’ailleurs. Le best-seller de la maison reste bien-sûr le fameux « accord du sommelier », travaillé par les trois sommeliers qui composent l’équipe en salle.

Dans la salle

Cuisine ouverte, minimalisme, matériaux bruts de grande qualité (béton ciré, bois, céramique), chaises hautes et beaux fauteuils sont de la partie. Dans cette ambiance épurée, réchauffée par les tons caramel des matières choisies, on admire le travail sérieux et minutieux de la brigade, tant derrière le large comptoir partagé avec les clients attablés, qu’au service pour présenter les nombreux plats du menu.

Crédits : Pauline Limouzin/Franck Hamel