Omija

Dans la cuisine

C’est lors de son passage chez Pierre Gagnaire que Romain Bonnet a découvert la baie d’omija : une baie coréenne connue pour réunir en un seul ingrédient acide, amer, salé, sucré et piquant. Depuis, le chef s’efforce de recréer cet équilibre dans chacun de ses plats. Passionné de cueillette, Romain se sert de ce qu’il glane pour sublimer ses produits, sans toutefois les dénaturer. Très exigeant sur la provenance de ses produits, il travaille exclusivement avec des maraîchers, éleveurs et pêcheurs locaux, la plupart du temps en agriculture bio ou raisonnée.

🍽 Dans l’assiette

Produits cultivés à moins de 200 km de Nantes, herbes et aromates issus des sessions de cueillette du chef ou du jardin partagé à deux pas du restaurant, poissons de la criée locale pêchés à la ligne, viandes de la région… difficile de faire plus engagé que Romain Bonnet ! Le soir, à travers des menus à l’aveugle, le chef travaille des produits bruts, qu’il met en valeur grâce à une recherche autour des herbes, des baies et des condiments. Le midi, la carte, plus courte, se concentre sur des produits simples et de saison, toujours twistés par des aromates locaux, comme cette crème glacée à la berce, qui vient pimper la pavlova à la fraise.

 Dans le verre

Jus et bières artisanaux et locaux, liqueur japonaise de fruit ou de fleur de la brasserie de saké Asahara Shuzo, limonades bretonnes, vins français sélectionnés pour leur processus de vinification respectueux de l’environnement… La carte des boissons fait écho au menu, avec une sélection d’alcools et de softs produits par des artisans engagés pour la préservation de l’environnement. A noter : les infusions sont faites maison, avec les herbes glanées puis séchées par l’équipe.

Dans la salle

La grande baie vitrée qui sépare la cuisine de la salle permet d’admirer l’équipe du chef, qui s’active aux fourneaux. À l’avant du restaurant, quelques tables occupent la verrière, qui permet de profiter d’une belle lumière lorsque le temps est clément.

Crédits : Coline de Silans, Omija / Ecotable