Dans la cuisine
Aux commandes d’Accents, une petite équipe tout droit venue de La Truffière. La cheffe pâtissière japonaise et gérante Ayumi Sugiyama et le chef Romain Mahi concoctent des assiettes travaillées et élégantes, sous influences japonaises. Accords complexes, justesse des produits et des cuissons : on y déguste une cuisine gastronomique moderne, qui s’est vue récompensée d’une étoile Michelin en 2019.
🍽 Dans l’assiette
Le midi, on embarque pour un menu dégustation en 4 ou 5 temps. Entrée, poisson, viande, (fromage) et dessert : les petites assiettes, au style très “gastro tapas”, s’enchaînent. Pour résumer l’expérience en trois mots ? Complexité, technique et surprises gustatives. En entrée, risotto de céleri et tapioca, truite rose et émulsion de saucisse morteau ; œufs de truite, hareng et citron, le tout façon tartare, avant de terminer par un shot de tepache et mezcal flambé. Pour suivre, tartelette servie avec moules de bouchot, émulsion à la moule de bouchot ; Omble chevalier déposé sur un lit de cresson et huile de nila. Place à la viande avec un suprême de volaille jaune, cuit au barbecue et servi avec une poellée de champignons lactaires, Saint-Nectaire, jus corsé, cecina de boeuf et condiment d’ail noir kaki. Le ventre déjà bien rempli, on termine avec un dessert d’Ayumi. Patate douce en chips et crème chantilly ; glace caramel et émulsion poire, poivre de Timut, kumquat.
Dans le verre
Au tour d’Etienne Billard, sommelier et maître d’hôtel de prendre les commandes de la cave. Blancs, rouges, moelleux, secs, fruités, pétillants, corsés, grands noms et références moins connues : le repas s’accompagne de quilles de tous les horizons, méticuleusement sourcées par ce passionné. Eaux de vie de la Distillerie Jean-Paul Metté, bière de la Brasserie Coedo, café de chez Coutume et thé vert Sasuki de la préfecture de Shizuoka ajoutent quelques notes japonaises à la carte des boissons.
Dans la salle
La dégustation se passe dans une grande salle chic et sobre, à l’ambiance très loft, avec son parquet au sol et ses murs en brique. Gastro mais pas guindé et petite musique en fond : on s’y sent plutôt bien ! Coup de cœur pour la vaisselle, façonnée par les chefs en personne.
Le petit plus
Le pain au levain à tartiner de beurre fumé (addictif) et la note de la fin, un chiffon cake à la pistache (hyper léger) accompagné d’une émulsion de coing à s’en lécher les babines.
Crédits : Clémence Sahuc
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Clémence Sahuc
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