Baffo

Dans la cuisine

Le toscan Fabien Zannier a décidé de changer de vie en ouvrant sa trattoria chic-chic dans une ruelle
du Marais il y a de ça quelques années… Originaire de la région de la Maremma en Toscane, le chef
aime dévoiler les produits de sa région, les cuissons lentes qui la caractérisent tout en s’offrant la
liberté de quelques jolis twists créatifs

🍽 Dans l’assiette

Créativité à l’heure italienne comme le démontre le hit de la casa : la pasta “La Mimo”, des tagliolini aux herbes, ail, piment et crème fermière orné de vieille mimolette 24 mois et de truffe de Bourgogne (changeante en fonction des saisons). Le chef aime donc mixer tradition et innovation !
Toutes ses pâtes, artisanales, façonnées à Pitigliano en Toscane, sont aussi disponibles en version sans gluten. Autres jolis tours de cuisine : l’anatra, le gravlax de canard du Sud-Ouest avec polenta frite et crème de yaourt à la verveine citronnelle, ou encore le magique dessert, autre star des lieux au
chocolat Valrhona Caraïbes 66%, noisette du Piémont et truffe de saison façon coulant mystérieux.

 Dans le verre

La cave des lieux recèle de trésors du terroir Toscan ! L’amour du chef pour sa région est si intense qu’il sélectionne quasi-uniquement des producteurs du sud sauvage de la Toscane, la Maremma. Les quilles sélectionnées suivent une belle philosophie “Qualité, diversité et passion”… Et parce que le terroir français a de quoi être fier, Baffo s’autorise quelques sorties de route avec un vin de la Drôme coup de cœur et une sélection de champagnes. Pour l’aperitivo, le classique Spritz ne manquera pas.

Dans la salle

Cette trattoria de poche s’habille des codes industri-chic : murs d’un sobre noir, tables en bois en collé-serré et chaises design avant de descendre l’escalier en colimaçon direction la cave aux trésors ! Là, parmi les belles quilles, des tables hautes et tabourets où déguster en toute intimité. Le service est dignement orchestré par un duo franco-italien : lui est français, elle est italienne et les deux dévoilent passion et professionnalisme avec le sourire.

Crédits : Julie Carpentier et Laura Briault – wild North Studio / Baffo