27 Août La restauration du “Monde d’Après” : entretien avec Fanny Giansetto, co-fondatrice d’Ecotable et Josselin Marie, chef de la Table de Colette

Fanny Giansetto a co-fondé Ecotable, une société de l’Économie Sociale et Solidaire qui labellise les restaurants éco-responsables et accompagne les professionnels du secteur vers des pratiques plus vertueuses. La Table de Colette, grâce à la démarche engagée de son chef Josselin Marie, a obtenu 3 écotables, la plus haute distinction du label. Regards croisés entre Josselin, Fanny et CASTALIE sur la restauration du “Monde d’Après”.

On parle beaucoup du “monde d’après” pendant cette crise sanitaire. Qu’est-ce que cette formule vous inspire ? Est-on vraiment entrés dans un monde qui ne sera plus jamais le même que celui d’avant la pandémie ? 

Fanny : J’ai du mal à comprendre ce que l’on entend par le monde d’après. Le confinement a généré son lot d’angoisses mais a aussi apporté de l’espoir chez les militants qui ont vu l’occasion de changer le système. On constate en fait que le monde d’après, c’est finalement le prolongement du monde d’avant avec son lot de mauvaises nouvelles. 

Josselin : Cette crise n’est pas terminée. Elle aura des conséquences dramatiques sur les entreprises. Pour donner un message d’espoir, car il en faut, on constate à la Table de Colette que le fait de calculer l’empreinte carbone de nos recettes augmente la rentabilité du restaurant, grâce à la part belle que l’on donne au végétal. Tout l’enjeu de la RSE, dans un restaurant comme ailleurs, c’est qu’il faut avoir une démarche globale. 

Selon vous, comment cette notion de monde d’après s’applique à la restauration ? 

Fanny : Chez Ecotable, on a constaté un mouvement très positif dans ce milieu lors du confinement, un élan pour un monde plus heureux. Les restaurateurs ont profité de cette période pour enfin se poser et se questionner sur leurs pratiques. Les demandes de labellisation et d’informations ont explosé. Mais suite aux grandes annonces du gouvernement, il y a eu un effet déceptif face à la faiblesse des mesures prises. 

Josselin : Dans la restauration, c’est inquiétant ce qui est en train d’arriver. Pour nous, c’est difficile de prendre du recul avec seulement un an d’ouverture. Une fois la crise derrière nous, nous aurons besoin de garanties du gouvernement pour acter le soutien au secteur. C’est inédit, on est même touchés par des problèmes de recrutement, dans un secteur qui est réputé être très propice à l’embauche.

C’est quoi le restaurant de demain ? Dans quel restaurant est-ce que vous avez envie de voir s’attabler vos enfants ? 

Fanny : La Table de Colette bien sûr ! Blague à part, c’est un restaurant qui a particulièrement poussé le raisonnement sur ses impacts sociaux et environnementaux et dans lequel c’est délicieux de venir manger. C’est aussi un restaurant qui réfléchit à son impact sur la société, en prenant soin de ses équipes. 

Josselin : Pour moi, c’est un restaurant qui vend plus de légumes que de viande et de poisson. Rien de plus ennuyeux que de manger une mauvaise entrecôte et des frites surgelées dans une brasserie sans âme ! Le restaurant de demain, c’est aussi un restaurant qui est convivial et où les serveurs et les clients sont bien traités. 

CASTALIE a à cœur de prendre soin des ressources naturelles et en particulier de l’eau. Dans un restaurant, quels sont les meilleurs leviers pour être attentif à sa consommation d’eau ? 

Fanny : La première chose, et je vais plaider pour CASTALIE, c’est de supprimer le transport de l’eau et les contenants en plastique. Prendre l’eau là où elle est, c’est pour moi la base. Il faut aussi repenser certains éco-gestes qui sont très simples (par exemple installer des mousseurs sur les robinets) qui sont des petits investissements permettant de vraies économies.

Josselin : Faire attention à la ressource ce n’est pas simplement utiliser moins d’eau pour nettoyer sa cuisine, c’est surtout être attentif à ce que l’on met dans les assiettes, que l’on végétalise le plus possible. Au restaurant, on cuisine avec l’eau CASTALIE. Mais il faut aller plus loin que la simple filtration de l’eau, et réfléchir même en termes d’énergies et de mémoire de l’eau. Boire de l’eau n’est pas un simple geste pour s’hydrater, c’est un acte militant et presque sacré ! 

Crédits : Ecotable – Lisa Streich  / La table de Colette – Nicolas Bellard