16 Juin un restaurant durable : qu’est-ce que c’est ? 4 chefs parlent de leur engagement !

Nous avons demandé à 4 restaurateurs engagés leur vision du restaurant durable. Pour la plupart, leur définition est large et doit inclure une démarche complète qui ne se limite pas à un atout de communication.

Le restaurateur durable est un maillon d’une chaîne vertueuse

“L’avantage en tant que chef, c’est qu’on est une pierre angulaire du circuit alimentaire”,  rapporte Josselin Marie, Chef de la Table de Colette dans le 5ème. “On est à l’interface entre les producteurs et les consommateurs. Si cette pierre change, c’est tout le système qui changera.”

Un chef ou une cheffe durable est donc le trait d’union entre l’amont et l’aval d’une chaîne alimentaire vertueuse. 

Pour Yann Brasseur, propriétaire du Restaurant Korus dans le 11ème arrondissement de Paris, “nous sommes conscients d’être au bout d’une chaîne au long de laquelle le dérapage est possible à chaque maillon. Nous nous attachons donc à être très vigilants sur nos achats, de manière à encourager la pêche et l’agriculture propre tant en ce qui concerne le solide que le liquide.” 

“On cherche aussi à garder et fidéliser nos fournisseurs, producteurs, livreurs”, ajoute Benjamin Schlumberger, co-fondateur de Rambo dans le 12ème. “On souhaite que nos clients aient l’envie et les moyens de revenir demain”, ajoute-t-il. La diversité et l’accessibilité de l’offre sont indispensables au restaurant durable. 

Le restaurateur durable s’inscrit dans une démarche écologique globale

“Avec le temps on a élargi notre vision de la durabilité. Avoir demain une planète vivable avec toute sa biodiversité est une évidence.”

Benjamin de Rambo.

Pour Josselin Marie, “il faut prendre en compte l’ensemble de ce que l’on fait : aussi bien sur la gestion des énergies, des déchets, le choix des approvisionnements et de ce que l’on met dans l’assiette, les manières de cuisiner… C’est important de réfléchir intelligemment et de manière globale”. 

Selon Charlotte Crousillat, fondatrice de Carlotta With à Marseille, “la restauration durable signifie d’intégrer, au delà de l’aspect gustatif et d’une démarche de qualité à la fois la santé des consommateurs et des collaborateurs et la préservation de la planète. Cela passe d’abord par une sélection rigoureuse des matières premières : producteurs locaux et biologiques, produits les plus bruts possibles et donc sans additifs, peu d’emballages ou emballages ecoresponsable,…”.

Dans ce secteur plus qu’ailleurs, l’exemplarité et la démarche de progression constante sont cruciales pour proposer un modèle alternatif joyeux et désirable. “Chez Korus, nous nous appliquons à nous-mêmes ce que nous exigeons de nos fournisseurs” nous assure Yann Brasseur. Pour Charlotte Crousillat, “c’est important de toujours rester en veille sur les nouvelles possibilités qui s’offrent à nous pour aller vers plus de durabilité !”

La durabilité, c’est aussi prendre soin de ses équipes dans le temps

Éviter de reproduire des schémas violents malheureusement encore prégnants dans le métier, manager avec bienveillance et s’accorder des temps de pause quand c’est nécessaire : “On souhaite préserver notre passion pour ce métier en nourrissant notre curiosité et en s’accordant un précieux temps libre” nous partage Benjamin Schlumberger, qui tient à garder son restaurant fermé le weekend et en soirée, sauf le vendredi !

« Il est autant important pour moi de préserver la planète que la santé des consommateurs au sens large : les clients mais aussi l’équipe.” confie Charlotte Crousillat,

Pour la jeune restauratrice, les incohérences sont encore nombreuses : “trop souvent, on voit des restaurateurs de restauration rapide se tourner vers des emballages eco-responsables mais qui continuent d’utiliser des ingrédients de mauvaise qualité et des produits toxiques pour l’entretien des locaux.” En résumé, un restaurant responsable n’est pas seulement celui qui aura banni les pailles et couverts en plastique de son restaurant. C’est celui qui au-delà de la réglementation, intégrera une démarche attentionnée globale, du champ à l’assiette, pour les clients comme pour l’intégralité de l’équipe !