13 Oct Tarte tatin au fenouil braisé, parmesan & burrata

À l’image assez peu glamour, le fenouil fait partie de ces légumes « oubliés » qui gagneraient  pourtant à faire briller nos assiettes ! S’il peut se manger aussi bien cru que cuit (et du bulbe aux  fanes), nous vous proposons aujourd’hui de le découvrir dans sa version braisée, sous une  délicieuse pâte brisée, version tarte tatin ! À accompagner par exemple d’une crémeuse burrata,  pour une dégustation fraîche et gourmande ! 

Ingrédients

Pâte brisée  

200g de farine T55 ou T65 

125g de beurre doux à température ambiante 

1 jaune d’œuf 

2 cuillères à soupe d’eau froide 

1 demie cuillère à café de sel fin 

thym, poivre 

Garniture  

1 kg de fenouil 

Environ 30 g de beurre demi-sel 

Un peu d’eau  

Environ 4 cuillères à soupe de sucre roux 

Une burrata  

10cl de crème fraiche liquide entière 

100g de parmesan râpé  

La recette

Préparation de la pâte brisée :  

– Dans un saladier, mélanger (sans trop insister) la farine, le sel, le poivre, le thym et le beurre à température ambiante. 

– Ajouter le jaune d’œuf et les 2 cuillères à soupe d’eau froide. 

– Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. 

– Former une boule, puis l’aplatir légèrement sur une épaisseur de 2 ou 3 cm.

– L’enfermer dans un papier film alimentaire et la réserver au frigo pendant au moins deux heures  (ou toute une nuit si vous voulez la préparer la veille pour le lendemain). 

Préparation de la garniture : 

– Bien laver les bulbes de fenouils. Les découper en tranches (dans la hauteur) d’environ 1 cm.  Conserver les fanes de fenouil. 

– Dans une grande poêle, faire crépiter une belle noix de beurre, puis y déposer les morceaux de fenouil (il vous faudra peut-être réaliser cette étape en deux ou trois fois). Bien les enrober de matière grasse.  

– Ajouter le sucre roux, mélanger et laisser caraméliser environ 5 minutes.

– Une fois les morceaux bien caramélisés, ajouter un peu d’eau dans le fond de la poêle, à mi hauteur du fenouil. Laisser cuire environ 10 minutes à couvert, à feu doux, en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer. 

– Une fois les morceaux de fenouil cuits, les réserver pour le montage de la tarte.

– Dans une petite casserole, faire chauffer doucement la crème fraîche avec le parmesan. Poivrer légèrement. Réserver. 

Le montage : 

– Sortir la pâte à tarte du frigo environ 1 heure avant de la travailler à nouveau, afin qu’elle redevienne malléable. 

– Préchauffer le four à 180°C. 

– Beurrer légèrement et saupoudrer de sucre roux un moule à manquer d’environ 25cm de diamètre. 

– Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur une  épaisseur de 2 ou 3 mm. 

– Y déposer joliment les tranches de fenouil préalablement braisées, en les superposant.

– Verser la crème au parmesan sur le fenouil. 

– Recouvrir le fenouil de la pâte à tarte. La piquer à l’aide d’une fourchette.

– Enfourner pour environ 30 minutes, puis monter le four à 200°C pendant 10 minutes pour finir de faire dorer la pâte. Le temps de cuisson peut être à ajuster en fonction de votre four. 

Pour utiliser les fanes des fenouils, deux options :  

1. Pendant que la tarte cuit, faire rissoler les fanes de fenouil lavées et coupées en petits morceaux dans la poêle ayant servi pour cuire les bulbes, en rajoutant un tout petit peu de  beurre et de sucre. Bien mélanger et laisser caraméliser. Réserver à température ambiante le  temps qu’elles se durcissent.  

2. Conserver les fanes lavées et séchées dans un torchon au frigo. Les utiliser dans votre prochaine soupe de légumes de saison !  

Dégustation : 

Servir la tarte tatin tiède ou chaude, avec une belle burrata coupée en deux ou émiettée en petits morceaux, et les « chips » de fanes de fenouil. 

Bon appétit !