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Restaurateur.ice.s : 3 clés pour élaborer une carte saine, durable (et rentable !)

Si le confinement et la période qui s’ensuit sont un coup dur pour les restaurateur.ice.s., elle impose un temps d’arrêt que nombre d’entre elles et eux ne s’offrent que rarement.

Et si c’était l’occasion de repenser sa carte et ses menus, pour les rendre plus durables ? Voici 3 clés pour y parvenir simplement.

1/ Réduire l’empreinte environnementale de son assiette

L’empreinte environnementale est la pression exercée par les humains sur leur écosystème. Pour la limiter dans les assiettes, voici les 3 leviers les plus importants actionnables par les restaurateur.ice.s :

  • Réduire le grammage des protéines animales et privilégier les céréales et les légumineuses

En limitant les protéines animales (viande, poisson mais aussi œufs et produits laitiers), nous réduisons l’impact carbone, eau, et l’empreinte terrestre et marine (car l’élevage est responsable à lui seul de 14,5% des GES à l’échelle mondiale, et une des principales causes de déforestation). 

À la place, choisissez plutôt des accords céréales + légumineuses (couscous + pois chiches, maïs + haricots rouges, riz + soja, pâtes + fèves,…) qui contiennent d’excellentes teneurs en protéines et en acides aminés.


  •  Viandes, poissons : faire les bons choix

Si vous faites le choix d’une carte avec des produits d’origine animale, optez pour des viandes dont l’impact environnemental est moindre. C’est le cas du porc ou de la volaille, à privilégier face à la viande rouge.

Pour les poissons, faites le choix d’espèces dont les stocks ne sont pas menacés, et qui sont pêchés avec des méthodes sélectives (petits bateaux, pêche à la ligne,…).

Crédit : Etiquettable

2/ Choisir des produits de saison, bruts et labellisés 

Le choix éco-responsable le plus important concerne le mode de production et le niveau de transformation des produits (57% des émissions de GES de l’alimentation sont liées à la phase de production).

  •  SAISONNALITÉ : être intransigeant sur la saisonnalité des produits 

Une tomate en pleine saison ayant poussé sous serre non chauffée, c’est non seulement un impact carbone 10 fois moindre, mais aussi un bien meilleur goût et des qualités nutritionnelles optimales.

La question de la saisonnalité se pose bien sûr pour les fruits et légumes, mais aussi pour le fromage ou pour le poisson.

En cuisine : imprimez et affichez le calendrier des produits de saison !

  • PRODUITS BRUTS : Faire le choix du fait maison pour maîtriser sa marge brute et éviter les additifs

Fonds de sauce en poudre, préparations semi-élaborées pour pâtisserie sont autant de produits dont la liste d’ingrédients longue et incompréhensible (comme le E621 – glutamate monosodique ou le E250 – nitrite de sodium très présent dans les charcuteries) est à éviter. 

Préférez une cuisine plus simple qui vous permettra de garder une maîtrise totale sur la composition de vos assiettes réalisées à partir de produits 100% bruts

Bouillon d’épluchures et de parures de viande et de poisson, crèmes dessert maison infusées aux tiges d’herbes aromatiques, écume de chutes de parmesan…votre cuisine n’en sera que plus singulière et créative !  

  •  ORIGINE : Mettre en avant les produits en circuit court et labellisés 

Choisissez des labels garantissant une agriculture la plus paysanne possible : Le label bio, Nature&Progrès, Demeter ou Bio Cohérence sont autant de marqueurs qui assurent une production plus respectueuse de l’humain et de la planète que l’agriculture conventionnelle. 

Commencez par exemple par privilégier le bio sur des catégories de produits les plus touchés par les pesticides (pommes, agrumes) ou qui auront un pouvoir symbolique fort auprès de vos convives (oeufs, lait,..). 

Par ailleurs, tissez des relations de confiance avec des producteurs en direct, ou des acteurs qui font l’intermédiaire unique avec celles et ceux qui nous nourrissent. Si possible, emmenez vos équipes en visite sur les exploitations de vos maraîcher.e.s, vigneron.ne.s, éleveur.se.s : rien de tel pour créer du lien de la fourche à la fourchette !


Cyrille Morineaux, maraîcher partenaire du restaurant Les Résistants 

3/ Créer une carte courte, inclusive et lisible

Les cartes fixes, à rallonge, avec des dizaines de choix et une majorité de plats carnés ne sont plus perçues par les consommateur.ice.s comme une garantie de la qualité de votre cuisine. 

  •  Moins de choix = moins de gaspillage et plus de fraîcheur 

2 ou 3 propositions d’entrées, de plats et de desserts qui changent selon la saison et les arrivages, c’est l’assurance d’une cuisine fraîche et créative. De plus, cela permet d’éviter le gaspillage (ou l’abus de produits surgelés) qu’une carte trop longue implique.

  •  Rendre visible les allergènes 

Crustacés, gluten ou encore lactose sont boudés par un nombre croissant de convives. Mettez bien en évidence tous les allergènes de votre carte, à l’aide de pictogrammes par exemple, pour qu’ils puissent s’y retrouver en un clin d’oeil.

Si vous proposez un menu « carte blanche »,  renseignez-vous au préalable sur les restrictions alimentaires de vos clients et soyez prêt.e.s à vous y adapter !

  •  Prévoir au moins une option végétarienne et une option vegan

Tous les régimes doivent pouvoir s’y retrouver, et l’option végétale ne doit pas être négligée. Mettez-la au même plan que vos options carnées, pour donner envie aux convives, même omnivores !

Dans des plats flexitariens (avec une faible quantité de produits carnés), inversez les intitulés des plats pour rendre plus visible le légume (« Potimarron, noisettes, canard rôti, herbes fraîches » plutôt que « Canard rôti, potimarron, noisettes et herbes fraîches »)

Végétaliser et raccourcir sa carte, cuisiner à partir de produits bruts, de saison ou s’approvisionner en circuits les plus courts possibles sont autant de leviers pour tendre simplement vers une carte saine et durable. Ces changements, générateurs d’un gaspillage alimentaire moins important, vont de pair avec une rentabilité maîtrisée voire améliorée et c’est aussi une formidable source de joie pour les convives et le personnel. On essaye ? 

Crédits

Maison Nomade 

Melissa Walker Horn

Brenna Huff Roosa Kulju
Les Résistants

Laurène Petit
laurene@toutmanger.fr